TIRAMISU

(Por Osvaldo Gross)


Para 36 masitas vainillas:

  • Azucar 100 g
  • Yemas 4 Unidades
  • Azúcar impalpable para espolvorear
  • Harina 100 g
  • Claras 4 Unidades
  • Esencia de vainilla 1 cda


Para el almíbar de café:

  • Café instantáneo 2 cdas.
  • Licor de café o conac 3 cdas.
  • Azucar 150 g
  • Agua 150 cc


Para la crema de tiramisú:

  • Aúucar 80 g
  • Yemas 8 Unidades
  • Crema de leche 200 g
  • Agua 2 o 3 cdas.
  • Queso mascarpone 800 g

Para las masitas vainilla:


  1. Mezclamos las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla. Batimos bien hasta que empalidezcan.
  2. Luego, en otro bol, batimos las claras a punto nieve, le agregamos el resto del azúcar y continuamos batiendo hasta formar un merengue liso pero que sea fácilmente integrable.
  3. Tamizamos la harina y la vamos agregando en forma envolvente.
  4. Colocamos la masa en una manga con pico liso de 6 mm de diámetro y sobre las placas  empapeladas y enmantecadas trazamos bastones de 8 cm de largo.
  5. Espolvoreamos con azúcar impalpable. Dejamos  reposar 30 minutos y volvemos a espolvorear. Opcionalmente puede rociarse con unas gotas de agua.
  6. Cocinamos en el horno a 200ºC durante 10 a 12 minutos.
  7. Retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Tips:

  • Espolvorear dos veces las vainillas tiene como fin lograr una costra espesa.
  • El rociarlas con agua les imprime un perlado característico de estas masitas.


Para la crema de Tiramisú:

  1. Colocamos las yemas, el azúcar y los 30 cc de agua en un bol a baño de maría. Batimos hasta llegar a los 85 ° C que es cuando notamos que se forma una espuma parecida a la de un sabayón.
  2. Retiramos del calor y continuamos batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente.
  3. Colocamos el mascarpone en un bol y con una espátula lo ablandamos para desarmar los grumos. Batimos la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia).
  4. Luego, mezclamos el mascarpone con el sabayón de yemas y luego la crema hasta obtener una crema homogénea.

Tip:

  • El queso mascarpone es un queso cremoso italiano con una leve acidez. Podemos reemplazarlo por un queso crema de buena consistencia.


Para el almíbar: 

  1. Remojamos el azúcar y el café con el agua. Llevamos a primer hervor. Retiramos del fuego y cuando enfríe perfumamos con el licor.


Para el armado del postre:

  1. Remojamos las masitas en el almíbar de café frio.
  2. Luego, colocamos una capa en la base de copas, compoteras o una fuente y colocamos la mitad de la crema. Volvemos con otra capa de vainillas y terminamos con la crema. Dejamos enfriar.
  3. Para terminar, espolvoreamos con cacao amargo al momento de servir. 



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